La OMS, las carnes rojas y las carnes procesadas
Comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer, según un grupo de expertos de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés), organismo intergubernamental que forma parte de la Organización Mundial de la Salud.
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Después de una revisión exhaustiva, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países ha clasificado el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos.
Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. En cuanto a la carne procesada, ésta se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.
Según la OMS, "la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra". Respecto a la carne procesada se refiere a la "carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre".
En referencia a la carne procesada y su clasificación dentro del Grupo 1, esto significa que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos
¿Qué significa la clasificación de la OMS?
En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. Dicha evidencia limitada significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero tampoco se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión). En referencia a la carne procesada y su clasificación dentro del Grupo 1, esto significa que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.
Opinión de otros expertos
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aconseja mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne en las que se insta a tener un consumo moderado de no más de dos veces por semana. El consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud como así viene recogido en todas las guías nutricionales existentes. Según AECOSAN, el método de actuación de estos informes se desarrolla a través grupos de trabajo interdisciplinares que evalúan estudios científicos y publicaciones ya existentes pero sin realizar "ensayos científicos que determinen el riesgo". El sistema usado por los expertos de la OMS identifica peligros pero no evalúa el riesgo. Esto significa que no tiene en cuenta la exposición real al agente con relación a su potencial carcinógeno.
Dieta mediterránea, la mejor opción
La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) recomienda un patrón de dieta saludable que mucho tiene que ver con la ingesta de productos mediterráneos:
1. Tomar diariamente alimentos ricos en fibra y antioxidantes:
-Al menos tres piezas de fruta al día, preferentemente de temporada (una de ellas con alto contenido en vitamina C como cítricos, fresas o kiwis), y un puñado de frutos secos crudos (nueces, almendras…) una o dos veces por semana; evite los frutos secos procesados por que pueden perder sus propiedades y/o o les pueden añadir grasas no saludables.
-Incorpore diariamente a su dieta cereales y derivados preferentemente integrales (pan, arroz, pasta…), y patatas o similares.
-Coma legumbres entre dos y cuatro veces por semana.
-Tome verduras y hortalizas al menos dos veces al día. Una de las tomas que sean crudas (ensaladas generalmente).
2. Usar preferentemente aceite de oliva virgen tanto para cocinar como para condimentar ensaladas. Disminuya en su dieta el consumo de grasas animales (como mantequilla, tocino, bollería industrial, carnes grasas, embutidos, quesos, bacon, natas…).
3. No tomar muchos alimentos fritos
4. Comer más pescado que carne
5. Moderar el consumo de carnes rojas (como ternera, cerdo, caza) y embutidos. Tómelas como máximo 2 veces por semana. Dentro de las carnes elija las que menos grasa tengan, como la de ave sin piel o conejo (en total 2-3 veces semana).
6. Evitar el consumo de alimentos elaborados con aceites vegetales hidrogenados o grasas vegetales (de palma o coco) y/o animales.
7. Los huevos son un magnífico alimento
8. Evitar alimentos y bebidas a los que durante la fabricación y procesamiento se les ha añadido azúcares, especialmente refrescos.
9. Se recomienda ingerir dos raciones diarias de lácteos (una ración equivale a un vaso de leche, dos yogures; 40-60 g de queso curado ó 80-125 g de queso fresco). En periodos de crecimiento y mujeres embarazadas, lactantes y menopáusicas es aconsejable tomar una ración más.
10. Si tiene costumbre, puede tomar cantidades moderadas de vino o cerveza con las comidas (una copa o vaso al día en mujeres y hasta dos en hombres). Un consumo elevado de alcohol tiene muchos efectos negativos para la salud.
11. Utilizar sal yodada en sus platos
